三月底四月初,天氣回暖,水溫上升,帶魚開始向北作生殖洄游,形成春季魚汛,這時的帶魚最為肥嫩,因此正是吃帶魚的好時節(jié)。帶魚含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸,卵磷脂能消除大腦疲勞,舒緩神經(jīng),增強記憶力;不飽和脂肪酸能降低膽固醇,所以老人小孩要多吃。
想要吃到美味的帶魚,我們先來說說怎么選帶魚。選帶魚要一看二摸,看是指顏色呈銀灰色,皮膚有光澤,眼球飽滿透明;摸是指摸著魚肉富有彈性,用手拿在魚的中段,魚身是直的,若是軟軟的向下垂,就不新鮮了。選好了帶魚,我們就開始做了。
下面我分享帶魚的三種做法,分別對應帶魚的三種新鮮程度。
豆豉蒸帶魚,需要有特別新鮮的帶魚,肉質鮮美,入口即化。
香煎帶魚,適合一般新鮮的帶魚,鮮香味特別濃,酥酥脆脆,特別好吃。
紅燒帶魚,適合內(nèi)陸市售的冰凍帶魚,即使不新鮮也能做的很好吃,只是鮮味少一些。
新鮮帶魚切塊,洗干凈以后,擦干水分。研磨一些鹽,灑一點點白酒,淋一點點油抹勻,腌制20分鐘左右,放油可以防止蒸的時候魚肉水分流失,肉質變柴,怕腥還可以放幾個姜片。鍋中放水,放蒸架,水開后蒸18分鐘。
準備一些豆豉,大蔥切丁,小米椒切碎。起鍋熱放油,加大蔥丁、小米椒、一點點魚露,炒出香味后倒在蒸好的魚塊上。鍋里再兩勺油炒香豆豉,淋在大蔥上。鮮嫩的豆豉蒸帶魚就做好了。
將帶魚處理干凈斬成大塊,魚肉每塊切均勻豎紋,加姜片、食鹽、白胡椒粉、少許花椒粉、生粉、料酒腌制15分鐘。鍋里放油燒熱,放入帶魚中火煎至兩面金黃即可,裝盤撒蔥花跟少許白芝麻。
帶魚洗干凈后,把背上的魚鰭剪掉,擦干,撒鹽、放姜片拌勻,腌制大概半小時。平底鍋不粘鍋燒熱,油略微多一些,鍋里可以放一點生姜片,稍微煎出香味,把姜片撥到一邊,把帶魚放進鍋里,中小火兩面煎到黃色,加生抽一點點,老抽適量多一點點上色,兩顆小小的冰糖,一些溫熱水,蓋上蓋子,燜幾分鐘后,中火煮到湯汁濃稠,出鍋撒蔥花,還可以撒點白芝麻。這里的小冰糖最好放,不會甜,但很提鮮味,也可以讓湯汁顏色更好看。
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